Приготовление белковых кремов
 

Приготовление белковых кремов (взбивной и сырцовый)

Перед использованием яичный сухой белок растворяют в воде (на 120 г сухого белка используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине сначала на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.