Дефекты яиц
 

В процессе хранения, при транспортировании, неправильном обращении и по ряду других причин могут появиться дефекты яиц. Такая продукция относится к пищевым неполноценным или к техническому браку. Это происходит в зависимости от вида и размера дефекта. Пищевой неполноценный продукт имеет брак, снижающий его пищевые качества. Но при этом он пригоден к употреблению.

Такая продукция используется в кондитерской или хлебопекарной промышленности. К ним относятся такие виды дефектов яиц, как «сильно высохшие», «запашистые», «выливка», «присушка», «бой» и «малое пятно». «Сильно высохшие» яйца появляются при хранении их в условиях пониженной по сравнению с нормой относительной влажностью воздуха. А также в случае превышения срока хранения.

Картинка 2 из 4При таких дефектах яиц, как «бой», у продукции повреждена скорлупа. Это бывает: насечка, трещина, мятый бок. В первом случае скорлупа надтреснута, но подскорлупная оболочка не нарушена. Во втором случае скорлупа надтреснута с нарушениями подскорлупной оболочки. В случае же мятого бока, скорлупа частично помята без повреждения оболочки.

В таком продукте не должно вытекать содержимое. По остальным показателям он должны соответствовать техническим условиям. Длительное хранение при этом противопоказано. «Выливка» - это дефекты яиц, в которых разорвалась желточная оболочка и белок частично смешался с желтком. В данной продукции не должно быть постороннего запаха.

«Малое пятно» относится к таким дефектам яиц, при которых под скорлупой образуются неподвижные колонии плесеней и бактерий общим размером не более 1/8 поверхности товара. Белок и желток в данном случае имеют нормальный запах. На белковой оболочке остаются пятна плесени. Этот порок появляется в результате длительного хранения продукции при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

«Присушка» - это дефекты яиц, при которых желток присыхает к скорлупе. А при выливании содержимого товара смешивается с белком. Этот порок представляет собой результат неправильного транспортирования и длительного хранения товара без переворачивания. В данном случае он используется только для технических целей.