Диетические яйца
 

В основу классификации яиц положены такие признаки, как качество, размер, срок хранения и др. По этим признакам их делят на диетические яйца и столовые. К первым относится продукция массой не менее 44 г. Она поступает к потребителю не позднее 7 суток после дня снесения. При этом они не хранятся при минусовых температурах или в известковом растворе.

На каждом из диетических яиц должен быть штамп с обозначением предприятия и даты снесения. В продажу такая продукция поступает непосредственно с птицефабрик. В зависимости от массы данный продукт делятся на 1 и 2 категории. Он должен иметь цельную, крепкую и чистую скорлупу. Свежесть его можно характеризовать показателями. В том числе индексом желтка или белка.

Картинка 2 из 69Обычно применяют индекс желтка - отношение высоты выделенного желтка к его диаметру. У свежеснесенной продукции он равен 0,4-0,45. Диетические яйца 1 и 2 категорий должны отвечать определенным требованиям. Они должны иметь плотный, просвечиваемый белок, прочный, мало заметный желток. При этом желток должен находиться в центре и быть мало подвижным.

Высота воздушной камеры должна составлять не более 4 мм по большой оси. Масса диетических яиц 1-ой категории должна быть не менее 54 г. Что же касается 2-ой категории, то здесь масса должна составлять не менее 44 г. Вид и категорию продукции устанавливают перед отгрузкой их с птицефабрик. А также это производится при приемке на оптовых базах и холодильниках и при отправке с оптовых баз и холодильников в торговую сеть.

Диетические яйца с очень плотным белком, дающим при взбивании пышную устойчивую пену, целесообразно применять для приготовления блюд, в рецептуру которых входит взбитый белок. При приемке продукции для установления категории вскрывают каждый десятый ящик. Для установления категории взвешивают одно яйцо на десяток. Просвечиванием на овоскопе определяют видимость желтка, его подвижность и положение. А также прослеживают состояние белка, размер пуги.