Спецификация на сухой яичный белок производства OVOPROT
Данная продукция представляет собой тонкодисперсный порошок белого или кремового цвета, с естественным яичным запахом и высокой растворимостью в воде.
Сухой яичный белок - применяется в кондитерском, хлебобулочном производстве, для изготовления зефира, суфле, пастилы, меренги, конфет Птичье молоко, безе, крема, тортов, пирожного, бисквитов, восточных сладостей, мармелада.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухого в-ва 93
Массовая доля белков в-в в %
В присчете на сухое в-во % 85,6
Растворимость % 97,5
Кислотность, pH 7,0
Пенообразующая способность, мм 11,3
Применение:
1 часть белка разводится в 8 частях воды
1 литр готовой смеси (белок-вода) = 31 яичному белку
Процесс разведения :
В смеситель заливается вода температурой 30-35 С, в соответствии с пропорцией для восстановления - 1 часть сухого яичного белка на 8 частей воды. На 1 литр воды 120 гр белка.
Сначала вливают немного воды (30 гр), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливаю остальную воду.
Смесь перемишивать в течении 20 - 30 сек. И оставить для полного растворения. Продолжительность процесса растворения сухого яичного белка составляет около 30-40 минут. Восстановленнные белки взбивают сначала на малой скорости (7-10 мин), азатем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15 % кол-ва сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания 7-10 минут вводят остальное
кол-во сахарной пудры.
Основные преимущества работы с сухими яичным белком
-
Оптимизация и ускорение технологического процесса
-
Снижение энергозатрат
-
Стабильность качества готовых изделий
-
Значительное снижение трудоемкости приготовления сбивных масс
-
Ускорение процесса сбивания в 2-3 раза
-
Улучшение санитарного состояния производства
|