Строение яйца
 

Скорлупа, белок и желток совместно представляют собой строение яйца. Скорлупа состоит из углекислого кальция, углекислого магния и небольшого количества органических веществ. Она пронизана мельчайшими порами. Через эти поры проникают воздух и микроорганизмы. Снаружи она покрыта засохшей слизью, или надскорлупной пленкой.

Картинка 5 из 29В связи с этим у свежеснесенного товара скорлупа матовая, а у лежалого - блестящая. Строение яйца учитывает, что под скорлупой находятся подскорлуная оболочка и надбелковая. В последнюю заключен белок. На тупом конце продукта между подскорлупной и надбелковой оболочками имеет место воздушное пространство.

Размер этого пространства увеличивается по мере хранения продукции за счет усыхания белка. Следующим составным в строении яйца является белок. Он представляет собой тягучую, прозрачную, почти бесцветную массу. Эта масса состоит из наружного жидкого и внутреннего плотного слоев. Первый слой составляет 1/3 массы белка, второй же - примерно 2/3 массы белка.

Желток представляет собой еще один элемент в строении яиц. Он легче белка. Расположен желток в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинками. Эти градинки являюся жгутиками из плотного белка. Он состоит из чередующихся светлых и темных слоев.

Желток покрыт оболочкой, в верхней части его расположен зародыш. В свежей продукции он слабо заметен. Зародыш оплодотворенного продукта круглый, с темным ободком, у неоплодотворенного - продолговатый, без ободка. Последний вид более устойчив в хранении. Данная составляющая строения яйца зимней носки светлее, чем летней.