Сухие яичные продукты
 

В кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании используют сухие яичные продукты. Также их реализуют через розничную торговую сеть. Они наиболее стойкие при хранении. Их изготовляют из всего содержимого продукта, вырабатывая сухой желток и сухой белок.

Производят также сухой омлет. Он состоит из смеси яичного белка и желтка с молоком в соотношении 1:1. Цвет сухого яичного продукта - светло-желтый, однородный. Он должен иметь порошкообразную структуру. При этом в ней не должно быть никакого содержания крупных комочков. Предлагаемая нами продукция в зависимости от способов сушки бывает пылевидной и пленочной.

Картинка 2 из 127Пылевидные сухие яичные продукты получают из распыленной до туманообразного состояния массы, через которую продувают горячий воздух. Обезвоживание длится доли секунды, а температура округлых частиц не превышает 70 градусов по Цельсию. Денатурация белковых веществ при этом незначительна. Пленочный продукт получается высушиванием в сушилках барабанного или шкафного типа.

Обезвоживание на поверхности вращающихся барабанов ведется при температуре около 60 градусов по Цельсию, а в противнях шкафных сушилок - при 40-45 г7радусов по Цельсию в течение 2 часов. Структура пылевидного сухого яичного продукта - порошкообразная, комки легко раздавливаются пальцами, а пленочного - чешуйчатая или мелкопленочная. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов. Выпускают данную продукцию в брикетах, завернутых в два слоя бумаги, массой 100 и 200 г. Также при этом используются фанерные барабаны и штампованные бочки массой до 50 кг.

Степень потери растворимости сухих яичных продуктов при длительном хранении зависит от содержания в них воды и температуры хранения. Чем выше температура и больше влаги в порошке, тем в большей степени снижаются его растворимость и пеновзбиваемость. Изменение цвета продукции в значительной степени объясняется образованием коричневоокрашенных продуктов реакции меланоидинообразования, окислительным превращением жиров с образованием полимеров и другими процессами. Прогорклые привкус и запах, появляющиеся при длительном хранении, обусловлены окислительной порчей жира.